面包中的奶香味-天然香料-丁酰乳酸丁酯！

法國有一句諺語是這樣說的，“所有的香氣中，面包的香氣最香；所有的味道里，鹽的味道最美。”不知道你是否有過這樣的經(jīng)歷：經(jīng)過烘焙坊的時候，感覺空氣被香濃的面包氣息塞得滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)模菑浡南阄稌羰鼓闳滩蛔∪ヒ豢凇?/span>

烘焙食品中的加香，對整個成品有著舉足輕重的作用：它可賦予烘焙食品以誘人的香氣，例如夾心面包中使用的果香型香精可以賦予面包新鮮的水果風(fēng)味；可矯正和補(bǔ)充烘焙食品不良的氣味或不足香氣，例如蛋糕中使用蛋糕香精（大多數(shù)蛋糕香精含有乳脂香型原料）可以掩蓋蛋腥味；可穩(wěn)定和輔助烘焙食品的固有香氣，例如巧克力餅干中加入巧克力香精可以使巧克力餅干香氣更加飽滿。

同時，在烘焙食品中，食用香精經(jīng)常用來創(chuàng)造新口味產(chǎn)品，達(dá)到口味多樣化的應(yīng)用效果。食用香精按其性質(zhì)可分為水溶性、水油兩溶性、油溶性香精以及乳化和粉末香精。在烘焙食品的生產(chǎn)過程中考慮到其特殊的高溫要求，所以必須使用耐高溫的香精。耐高溫的香精一般選用沸點(diǎn)高的丙二醇、色拉油或粉末作為香精載體；對于一些高附加值的烘焙產(chǎn)品可以添加采用微膠囊技術(shù)包埋的粉末香精。

面包中的香味物質(zhì)有哪些呢？

和香水一樣，面包的香味也是由多種不同的呈香物質(zhì)共同混合作用的結(jié)果。每款天然香精都有各自的味道，混合起來，共同賦予面包一個總的香味。面包在烘焙的過程中，表面會變成棕黃色，慢慢散發(fā)出誘人的香氣，這就說明，香味物質(zhì)是面包加熱過程中的產(chǎn)物。這個過程有一個非常好聽的名稱，叫“美拉德反應(yīng)”。這個反應(yīng)的名字來源于一位名為“美拉德”的科學(xué)家，他首先發(fā)現(xiàn)了這一反應(yīng)，故以后我們都稱這類反應(yīng)為為“美拉德反應(yīng)”。

接下來由我為大家介紹這款天然香料-丁酰乳酸丁酯

丁酰乳酸丁酯為無色液體,具有柔和的奶油和烤面包香氣。閃點(diǎn)100℃，1ml樣品溶于3mL70%乙醇，溶于丙二醇和大多數(shù)非揮發(fā)性油，仍難溶于水和甘油。其具有奶油、牛奶香氣及蠟香、青香。其常見用途為：

1. 用于食用香精的調(diào)配，具有柔和奶油香氣。

2. 主要供配制香草、奶油等香精。

該款天然香料的化學(xué)屬性為易燃物質(zhì)，所以需要保存在低溫干燥區(qū)域。燃燒后會導(dǎo)致產(chǎn)生有毒的氯化物氣體，故而對其保存條件是需要非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹Ｔ摦a(chǎn)品不僅可以運(yùn)用于面包，在軟飲料、冷飲以及糖果中的添加也是十分常見的。

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